V koši skončí třetina jídla, ovoce a zeleniny dokonce polovina

Více než třetina veškerého vyprodukovaného jídla se vyhodí. Za obrovské ztráty může jednak způsob, jakým se potraviny dnes vyrábí a dopravují na místo spotřeby, na vině je však i chování nás samotných. V průměru desetinu jídla vyhodíme.

Pětina jídla se znehodnotí už během samotné produkce a následného zpracování, dopravy a prodeje. Desetina vyplýtvaných potravin pak připadá na spotřebitele. „V hrubých číslech přijde ročně nazmar 1,3 miliardy tun potravin. Podobné množství přitom zároveň chybí v zemích, kde naopak bojují s podvýživou,” uvádí Milan Mařík, datový analytik platformy CSRD.cz, která se zaměřuje na udržitelnost v podnikání.

Se zeleninou a ovocem se plýtvá ještě více. „Zhruba polovina veškeré sklizně se totiž nespotřebuje a vyhodí,“ říká Mařík se znepokojením.

Nejen plýtvání, ale i zátěž pro životní prostředí

Produkce potravin a s ní spojené plýtvání, které v globálním měřítku dosahuje enormních rozměrů, za sebou zanechává obrovskou uhlíkovou stopu. Až třetina z veškerých zdrojů potřebných pro zajištění lidské stravy se využívá zbytečně. Tyto procesy jsou přitom náročné, ať už z hlediska využívání půdy a produkce emisí skleníkových plynů, tak lidské práce. Například podle analýzy projektu Evropa v datech získání 100 gramů hovězího masa si vyžádá 1 500 litrů vody, 164 m² půdy a emituje 50 kilogramů CO₂.

Jídlo vyhazuje celý svět

Zmíněný problém se týká zejména Západu. Jen v Evropě připadá podle dat OSN na jednoho obyvatele 277 kilogramů vyhozeného jídla ročně. V Severní Americe a Austrálii pak toto číslo dosahuje dokonce 290 kilogramů. Podstatně méně se plýtvá v méně rozvinutých zemích. Například v jižní a jihovýchodní Asii se nespotřebují „jen“ 103 kilogramy potravin.

Jednotlivé země se proti plýtvání snaží více či méně úspěšně bojovat. Například Spojené státy přijaly plán na snížení množství jídla, které je znehodnocené během produkce a v rámci spotřebitelského řetězce, na polovinu. Indie se snaží systémově podporovat darování nespotřebovaného jídla a Evropská komise zase v roce 2020 představila strategii Farm-to-Fork. Komise v jejím rámci navrhuje jednotlivé legislativy, jejichž cílem je i snížení nepříznivých dopadů na životní prostředí, zvýšení kvality potravin a zajištění evropské potravinové soběstačnosti. 

Plýtvání znepokojuje takřka 85 % lidí

Z loňského zářijového průzkumu společnosti Edenred, jehož se zúčastnilo 5 760 zaměstnanců v ČR napříč různými obory, vyplývá, že plýtvání jídlem znepokojuje 84,9 % z nich. Důležitou roli v identifikaci tohoto problému hrál covid-19 a s ním spojená krize, kvůli které si tento problém lépe uvědomily dvě třetiny zaměstnanců.    

Průzkum Edenredu se zaměřil i na respondenty z oblasti pohostinství. Téměř tři čtvrtiny z nich uvedly, že jejich provozovna už v minulosti zavedla opatření proti vyhazování potravin. Nejčastěji se jednalo o úpravu menu a receptur (62,9 %). Restaurace dále často upravují počty vařených porcí v návaznosti na poptávku podle dnů v týdnu, mnohé navazují spolupráci s charitativními organizacemi ve svém okolí, část z nich pak ke konci otevírací doby nabízí zbylé porce za nižší ceny.

Závazky restaurací i firem neplýtvat

Například poskytovatel závodního stravování, společnost Delirest, se v rámci udržitelného podnikání zavázal do roku 2050 snížit odpad z potravin o více než polovinu. V tuto chvíli podle jejich měření připadá na sto kilo připravených jídel deset kilo odpadu.

 „Velmi důkladně se zaměřujeme na všechny části procesu výroby jídel – od výběru surovin, plánování výroby, objednávání, příjmu a skladování surovin až po vlastní výrobu jídel. Někdy musíme být připraveni i na hosty, kteří přijdou krátce před zavírací dobou, kvůli tomu nám na konci dne zbývají nevydané porce. To řešíme v rámci spolupráce s organizací Zachraň jídlo, prostřednictvím které darujeme jídlo různým charitám,“ vysvětluj Petr Brož, HSE Director CEE Delirest/Primirest.

Proti plýtvání se snaží bojovat i firmy, které si řeší stravování zaměstnanců po své ose. Například v kantýnách firmy Brose, která vyrábí a vyvíjí součásti sedadel a zámky dveří do automobilů, se zaměřují na šetrnější způsoby přípravy jídel. „K přípravě jídel využíváme moderní úsporné technologie švýcarské firmy EL-RO, umožňující vaření v tlaku nebo páře. Samozřejmostí jsou energeticky výhodné konvektomaty,“ vysvětluje Jana Jurečková, vedoucí kantýny v Brose. A představuje i nově zavedené postupy: „Využíváme také noční vaření – úpravu jídel při nízkých teplotách, tím dosahujeme nižších hmotnostních ztrát a snížení spotřeby energie. K omezování plýtvání výrazně přispělo i využití metody cook and chill, kdy je hotové jídlo šokově zchlazeno.“  

ESG strategií proti plýtvání jídlem

Udržitelné stravování ale není jen o snižování plýtvání. Již zmiňovaný Delirest chce za 30 let dosáhnout i uhlíkové neutrality. „Součástí našeho stálého denního menu jsou pokrmy, které mají menší uhlíkovou stopu, a tedy i nižší dopad na životní prostředí. Jedná se hlavně o pokrmy s nulovým nebo sníženým obsahem živočišných bílkovin – důraz se klade na proteiny rostlinného původu. Postupně také navyšujeme zastoupení lokálních surovin. Hlavní komodity, jako například přílohy, pečivo, drůbeží maso, vybrané druhy ovoce a zeleniny, větší část červeného masa a uzenin, jsou pouze z chovů a polí z České republiky,“ dodává Petr Brož.

Do boje za udržitelnější stravování se mohou aktivně zapojit i firmy, které sice podnikají v jiných oblastech než v potravinářství či gastronomii, ale poskytují svým zaměstnancům závodní stravování jako součást balíčku benefitů. „Během loňské jarní výzvy jsme se zaměřili na zdravé a udržitelné stravování. V jídelně jsme po celý duben výrazně zvýšili podíl zdravých a sezónních jídel, která stojí na právě dostupných lokálních potravinách a není potřeba je dovážet ze vzdálených destinací. V souvislosti s ESG tematikou se tak snažíme kolegy inspirovat,“ vysvětluje Josef Šedivý, výkonný ředitel Facility Managementu ČSOB.