Covid otevřel restauratérům oči

Epidemie koronaviru gastronomii úplně překopala. Část podniků se nepřizpůsobila a musely skončit. Ti ostatní často nově zařadili do svého podnikání možnost dovážky a především začali používat digitální nástroje, tvrdí Jan Siuda, spoluzakladatel cloudové kuchyně MyFoodPlace.

Prázdniny jsou v plném proudu. Dá se čekat, že se gastro sektor aspoň v tomto období nějak zahojí po škodách způsobených covidem?

Je to do značné míry tak, jak říkáte. Všichni vidíme, že se lidé – ať už dříve, či později – do restaurací začali vracet. Pro nás jako rozvážkový segment je důležité, že si ale i nadále objednávají jídlo domů.

Jaký je ten trend teď? Covid tady už pár let je, lidé si odvykli chodit do restaurací a spíš využívají dovážky jídla, případně si i víc začali vařit doma, protože všechno je dnes drahé… 

Covid ten byznys úplně překopal. Lidé si nejdříve odvykli chodit do restaurací, protože žádná jiná možnost nebyla. Naučili se tedy více si objednávat domů – a určitě je to jeden z trendů, který přetrval. Když se dneska bavíme s našimi restauračními partnery, tak všichni říkají, že rozvozy jsou kritickou součástí jejich byznysu. A je to číslo v rozmezí 30–70 % tržeb. I dneska, po covidu, velké restaurace dělají rozvážky. Všechno navíc indikuje, že už to tak zůstane.

Druhé velké téma je rostoucí inflace, zdražování v podstatě úplně všeho. Jak se to projevuje v gastronomii?

Restaurace zdražují ne kvůli inflaci, ale proto, že se jim prodražují vstupy. My to zatím ovšem vnímáme tak, že zákazníci si objednávají a chodí do restaurací nadále částečně i z toho důvodu, že jsou každý den mediálně masírováni, že je inflace. Tak nějak to přijali a počítají s tím, že prostě jídlo v restauracích bude stát více, než stálo před půl rokem.

V poslední době se objevují informace o sílící vlně covidu. Připravují se na to nějakým způsobem restaurace nebo dovážkové služby? 

Hodně se o tom mluví – jak rostou počty nakažených. Můj osobní pohled je, že nevěřím v další lockdown a další tvrdé uzavření restaurací. Ty důvody jsou v zásadě dva. Za prvé, myslím si, že virologicky nebo epidemiologicky už díky očkováním a způsobům léčby to onemocnění neohrožuje zdravotnický systém natolik, že by vláda musela dělat nějaká širší omezení. A za druhé, už nebude politická a ekonomická vůle jakýmkoliv způsobem limitovat ekonomiku v době, kdy sama má dost vlastních problémů. Samozřejmě nevíme, co ten virus udělá, může zmutovat do nějaké úplně jiné podoby, která bude mít mnohem vyšší mortalitu, a potom všechno, co tady říkám, může být úplně jinak. Ale já osobně si myslím, že další lockdown už nemůžeme čekat.

Říkali jsme už, že covid dost výrazně proměnil gastronomii. Jaké jsou podle vás trendy, které budou následovat?

Za zmínku stojí větší tlak na digitalizaci. Gastronomie v mých očích byla vždycky relativně pozadu oproti jiným odvětvím, co se týče penetrace digitalizace a digitálních nástrojů. A myslím si, že právě covid v tomto směru do značné míry otevřel restauratérům oči a nutí je čím dál tím více aplikovat řešení, která jsou na digitální bázi a která jim umožňují být efektivnější. 

A když tedy podle vás byla digitalizace v tomto ohledu vždy trošku pomalejší, jak je to nyní? Už se to zlepšuje?

Určitě se to zlepšuje, restaurace začínají adoptovat řešení, která braly jako druhořadá. Jely si svůj byznys, zákazníci platili v cashi, všichni byli happy, tak proč bych něco měnil. A v covidu najednou musely začít spolupracovat s rozvážkovými službami, musely řešit nějakou logistiku. Všechno je složitější a restaurace to potřebují zvládat efektivně – marže se spíše stlačují, takže je tlak na restaurace řešit nějakým způsobem nákladovost. A to jsou věci, kde digitalizace právě pomáhá. Ten byznys se stal mnohem komplexnějším, bez digitálních nástrojů se dělá mnohem složitěji. 

Majitel restaurace si ale umí taky spočítat, jaká je u toho návratnost. Není úplně nejlevnější to všechno zdigitalizovat, ať už jde o jednu hospodu, nebo větší síť restaurací. Když komunikujete s potenciálními zákazníky, co jim říkáte, jak jim to vysvětlujete?

Když jsme do gastronomie před třemi lety vstupovali, měli jsme pocit, že jsme jediní, kteří tady řeší nějakou týdenní analýzu food costů, nákladovosti položek a vůbec rentability. Jestli to opravdu musí stát tolik, jestli to má smysl prodávat. Myslím, že spousta lidí v gastronomii toto neřešila. Teď s tím teprve začínají – začínají to počítat. Ale jsou to hospodští, kteří ne vždy na to mají ty nástroje, ty zkušenosti. A to je třeba jeden z perfektních příkladů toho, proč digitalizace má smysl – v tom, abyste věděli, jak se tomu byznysu daří a které segmenty meníčka má smysl rozvíjet a které ne. A kdy na to potřebujete nějakou datovou analytiku, nějaké informace, které musíte nějak vyhodnotit. To všechno už se začíná dít.

Co v dnešní době restaurace dělají stále analogově – a budou i nadále dělat –, a co všechno naopak jde zdigitalizovat? Co by se mělo udělat a co se třeba může ještě odložit na později? 

My věříme, že veškeré nové segmenty – jako rozvážky nebo třeba analýza dat – jsou věci, které je potřeba stavět na digitálním řešení. Ony se dají udělat „analogově“, rozvážkové firmy vám klidně dají nějakou „kasičku“ nebo tablet, ve které to můžete manažovat. Ale není to vůbec jednoduché a ve chvíli, kdy máte takové tablety třeba tři v kuchyni, k tomu nějaký vlastní web, tak zjistíte, že je tam relativně velká komplexita celé to udržovat v chodu a aktuální. A to je třeba věc, kde digitální nástroje jsou extrémně potřeba, umožní vám totiž ty nové směry v gastronomii řídit mnohem efektivněji. 

Hodí se digitalizační služby i pro jednu restauraci nebo hospodu, která je někde na vesnici? Dá se to nějak specifikovat? 

Podle mě určitě. Jsem zastáncem toho, že i hospodský s jednou krčmou někde na okraji Prahy, který dělá i nějaké rozvážky, by měl být schopen vědět, jestli se vyplatí nakupovat od tohoto dodavatele, nebo od jiného, měl by být schopen si suroviny jednoduše nějakým digitálním způsobem objednat, a to jinak, než že zavolám „Hele, Franto, přivez mi 20 kilo řízků zítra“. A měl by vědět, jestli ten jeho byznys funguje, anebo ne, jestli někde potřebuje ubrat, někde přidat, jakým způsobem ten byznys řídit. Samozřejmě čím větší máte síť restaurací, tím komplexnější je ten váš byznys a tím větší a rychlejší je ta návratnost investice do jakéhokoliv řešení.