Fermentované potraviny se staly velmi oblíbenou součástí naší kuchyně. Kyselé okurky, jogurty, kimči, podmáslí nebo kefír. Tyto produkty vznikají díky procesu, kterému se říká fermentace, a mají pozitivní účinky na naše zdraví. To ale neplatí zdaleka pro všechny, určité skupiny obyvatel by se měly konzumaci fermentovaných potravin raději vyhnout.
Fermentované neboli kvašené potraviny jsou oblíbené především v Africe, Indii a také v Koreji. První zmínky o kvašení sahají až do starověku. V 19. století Louis Pasteur zjistil, že za kvašením jsou mikroorganismy a že různé mikroorganismy způsobují různé typy kvašení. Rozeznáváme například mléčné, octové nebo alkoholové kvašení.
V hlavní roli: mikroorganismy
Fermentace je přirozený biologický proces, kdy se organické látky mění za pomoci mikroorganismů (bakterie, kvasinky nebo plísně) a jejich enzymů na látky jednodušší. Tyto mikroorganismy se „živí“ cukrem a dalšími látkami v potravinách a přeměňují je na jiné látky (kyseliny, plyny, alkohol), čímž se mění chuť, textura a trvanlivost potraviny.
Jednoduchým příkladem fermentace je třeba výroba jogurtu. Proces začíná přidáním určitého druhu bakterií do mléka. Tyto bakterie konzumují cukr (laktózu) v mléce a přeměňují ho na kyselinu mléčnou a další látky. Tím se snižuje pH mléka a vytváří se charakteristická kyselá chuť a typická konzistence jogurtu.
Proč jíst fermentované potraviny
Nějakým způsobem fermentace se vyrábí až třetina potravin, které mají na naše zdraví blahodárné účinky. Fermentované potraviny jsou bohaté na probiotika, které podporují zdravou střevní mikroflóru a náš imunitní systém. Mohou usnadnit trávení a podpořit vstřebávání vitaminů a minerálů.
Fermentace také pomáhá zvyšovat trvanlivost potravin. Mikroorganismy a různé látky vznikající při fermentaci (alkohol, kyseliny, plyny atd.) totiž brání vzniku nežádoucích bakterií a plísní, kvůli kterým by se mohla daná potravina zkazit.
Zdravotní rizika
Pro některé lidi ale mohou být fermentované potraviny naopak „nepřítelem“. Dobře nemusí dělat například osobám s intolerancí na laktózu, kterou obsahují mléčné kysané výrobky jako jogurt nebo kefír. Protože mají problémy s trávením mléčného cukru, mohly by je postihnout zažívací potíže.
Někomu nemusí fermentované potraviny „sednout“ kvůli jejich vysoké kyselosti nebo obsahu histaminu. To může způsobit zažívací potíže, migrény nebo alergické reakce. Pozor by si měli dát i lidé s hypertenzí. Fermentované potraviny jako kimči nebo kyselé zelí obsahují relativně hodně soli, její nadměrná konzumace může zvyšovat krevní tlak.
Autor: Eva Kaisrová
