Potravinářský průmysl prochází v poslední dekádě zásadní proměnou. Zatímco běžný spotřebitel nakupuje v obchodech s předpokladem, že potraviny jsou bezpečné a kvalitní, za touto samozřejmostí stojí propracovaný systém certifikací a kontrol. „Spotřebitelé jako takoví nemají úplně ponětí o tom, co všechno předchází tomu, že konzumují zdravotně nezávadnou potravinu, na kterou jsou zvyklí,“ říká Veronika Hyžíková, konzultantka a auditorka specializující se na potravinářský průmysl. Pořadem Audit provází Pavol Plevják ze společnosti DQS.
Potravinářské společnosti jsou stále častěji nuceny procházet složitými certifikačními procesy, které garantují bezpečnost a kvalitu jejich produktů. Důvody nejsou jen legislativní, ale především tržní – bez příslušné certifikace se dnes firma na mnohé trhy vůbec nedostane.
Certifikace jako konkurenční výhoda
Certifikace v potravinářství nejsou jen formalitou, ale nutností pro firmy, které chtějí uspět na trhu. Společnosti mohou volit mezi několika standardy – od základních ISO certifikací až po specializované potravinářské standardy jako IFS Food či BRC.
„Stoprocentně jim to zaručí konkurenceschopnost na trhu. Myslím si, že v dnešní době je ten trend opravdu vzrůstající a firmy jsou tlačeny k tomu, aby si certifikaci udělaly,“ vysvětluje Hyžíková. Zvláště patrné je to při snaze o expanzi na zahraniční trhy. „Když česká firma chce dodávat na nějaký zahraniční trh, ať už evropský, nebo do třetích zemí jako je Dubaj, tak bez certifikace je tam vůbec nepustí,“ dodává.
Zatímco pro dodávky do zemí EU se většinou vyžaduje IFS Food, pro logistiku IFS Logistics a některé méně náročné trhy jako zmíněná Dubaj se spokojí s ISO 22000.
Standardy a jejich implementace
Implementace certifikačních standardů je komplexní proces, který se dotýká celé organizace – od managementu až po výrobní linky. Vše začíná výběrem certifikační společnosti a následuje příprava dokumentace, nastavení procesů, proškolení zaměstnanců a zavedení kontrolních mechanismů.
„Připravit dokumentaci jako takovou může trvat dva až tři měsíce, ale to je jen začátek. Musíte také zaškolit personál a nastavit procesy. Je to práce napříč celou firmou,“ popisuje Hyžíková. Pro firmy, které nemají vlastního manažera kvality, je běžné využít služeb konzultačních společností.
Z technického hlediska musí firma provést analýzu nebezpečí, ze které vyplynou kritické kontrolní body. „Musíte lidi naučit, jak kontrolní a kritické body ovládat, jak je zapisovat, evidovat a verifikovat,“ vysvětluje expertka. Proces certifikace se týká také technologií a strojního vybavení: „Vše ve výrobě musí být pod kontrolou – od strojů až po sanitaci. Musíte mít prohlášení, že zařízení je vhodné pro výrobu potravin, vést záznamy o údržbě a provádět stěry, abyste si byli jistí, že nedochází ke křížové kontaminaci.“
Dodavatelský řetězec pod kontrolou
Jeden z klíčových aspektů potravinářských certifikací je dohled nad dodavateli. Certifikovaná firma musí mít přehled o celém dodavatelském řetězci a vyžadovat podobné standardy i od svých dodavatelů.
„Dodavatelů se to týká hodně. Je to jedno velké téma. Musíte mít dodavatele pod kontrolou, vyžadujete od nich většinou také certifikaci, abyste věděli, že jsou způsobilí vám potraviny dodávat,“ říká Hyžíková. V případě, že dodavatel certifikaci nemá, je nutné ho pravidelně auditovat. „Manažer kvality si jezdí ty firmy auditovat, vypracuje checklist a fyzicky kontroluje, zda dodavatel splňuje potřebné standardy.“
Pro pěstitele se například vyžaduje certifikace GlobalGAP, která má specifické požadavky pro zemědělskou produkci. „GlobalGAP není jednodušší než IFS. Musíte testovat půdu, vodu, každou sklizeň na pesticidy, těžké kovy nebo dusičnany,“ vysvětluje Hyžíková. Pro zpracovatele ovoce a zeleniny je GlobalGAP certifikace zemědělce zárukou, že s jeho produktem může dále pracovat.
Nejčastější problémy při auditech
Certifikační audit je náročný proces, při kterém auditor hledá shodu s požadavky dané normy. I když firma vše pečlivě připraví, téměř vždy se objeví nějaké neshody.
„Nejčastější případy neshod nejsou o nastavení procesů. Ty jsou většinou správně nastavené. Problémem je lidské selhání – chybějící záznamy nebo nedodržování osobní hygieny zaměstnanců,“ popisuje Hyžíková. Zvláště v podnicích, kde pracují agenturní pracovníci ze zahraničí, může být dodržování hygienických standardů výzvou.
V případě, že audit dopadne dobře, získá firma certifikát platný na jeden rok. Pokud jsou zjištěny závažné neshody, má firma čas na nápravu a může se k certifikaci přihlásit znovu. „Vždycky ten auditor najde nějaké neshody. To se stává běžně. Na konci auditu vám auditor vypracuje akční plán, vy řešíte nápravu, určujete kořenovou příčinu a dokládáte důkazy, že jste neshody odstranili,“ vysvětluje Hyžíková.
Budoucnost potravinářských certifikací
Standardy v potravinářském průmyslu se neustále vyvíjejí a zpřísňují. „Předpokládám, že to bude náročnější a náročnější, protože spotřebitelé jsou také náročnější. Všichni očekáváme kvalitu a zdravotní nezávadnost potravin,“ říká Hyžíková.
S každou novou verzí standardů přibývají nové požadavky. Například v aktuální osmé verzi IFS standardu přibyla kapitola o kultuře kvality a bezpečnosti potravin. „Zaměřujeme se hodně na firemní kulturu, na lidi, aby se nebáli komunikovat o problémech a říct svůj názor i managementu,“ vysvětluje expertka.
Pro běžného spotřebitele je důležité vědět, že obchodní řetězce jako Tesco, Lidl nebo Kaufland řeší kvalitu a bezpečnost za něj. „Vy jako koncový spotřebitel to nevnímáte, kupujete si to, na co jste zvyklí. Ale řetězce to řeší za vás,“ uzavírá Hyžíková.
Celý rozhovor si můžete pustit jako video nebo podcast:
- Jaké jsou konkrétní rozdíly mezi britskými standardy BRC a evropskými IFS?
- Jaké specifické požadavky mají jednotlivé obchodní řetězce nad rámec mezinárodních certifikací?
- Jak probíhá krizové řízení v případě nutnosti stažení závadného produktu z trhu?
- Kolik stojí jednotlivé typy certifikací a jaká je jejich návratnost?
- Jak se liší certifikační proces u malých rodinných firem oproti velkým nadnárodním společnostem?
Autor: redakce
FocusOn je zpravodajský web zaměřený na nové trendy v ekonomice s důrazem na využívání moderních technologií.
