Tomáš Fekiač: Čeká nás poslední léto, kdy si dovolíme utrácet

Na podzim nás dostihne opět nová, ale tentokrát ekonomicky výraznější problémová situace. Možná tato stávající letní sezona je tou poslední, kdy si dovolíme utrácet jak na dovolených, tak v tuzemských restauracích, říká Tomáš Fekiač, manažer v gastronomii.

Již dávno neplatí cenovka poledního menu za výhodnou. Kde menu stálo 119 korun, nyní přesahuje částku 180 korun. Osobně to vidím tak, že polední menu se rapidně zvýší a to samé se bude odrážet i v nabídce allacarte. Obecně k prvnímu zvyšování cen pokrmů již došlo na jaře 2022 a další zdražování přijde na konci léta, jelikož situace na trhu s energiemi je nevyzpytatelná, to samé platí i v zemědělství, kde již se toto zvyšování energií projevuje delší dobu.

Probíhající konflikt na Ukrajině způsobil to, že byl a je odliv stálé pracovní síly – čili více kvalifikovaní spolupracovníci se museli vrátit bránit svou zemi a přichází sem nezkušení lidé, které si musí pěstitelé a farmáři opět zaškolit.

Na konci léta se projeví i cena krmiv, papírenských výrobků (buničina se zvedla cenově v březnu a záhy se navýšila teď v červnu opět), pohonných hmot. To stejné platí i o zaměstnancích v gastronomii a hotelnictví, kdy pocítíme komplikace s odborností spolupracovníků.

Jednoduše řečeno, když se nám zvýší vstup, musí zdražit i výstup, abychom udrželi jak kvalitu produktů, tak kvalitu spolupracovníků. Na tržbách se to projeví o 15–25 procent oproti letům minulým. Avšak otázkou zůstává při navyšování, co z toho zbyde na konci pro nastávající měsíce, tak aby se restaurace udržely v byznysu. Jako zákazníci musíme dnes počítat se vším a měli bychom být obezřetní i ve výběru z líbivých nabídek, kterým čelíme každý den.

V restauracích nastane odliv hostů 

Odliv hostů bude v určitých cenových hladinách zřejmý, zákazníci objeví nové formy, jak se stravovat. Pocítí to hlavně podniky se zaměřením na polední byznys. Již nyní jsme zvyklí si jídlo nosit z domu nebo někteří z nás částečně využíváme online rozvozové služby, ale i zde došlo k rapidnímu zvýšení cen jak pokrmů, tak samotného rozvozu.

Dojde k tomu, že si začneme ještě více vybírat podniky ekonomicky příznivější. Vzrostla konzumace lahvovaných nápojů a lidé již zcela výjimečně tráví čas v restauracích. V neposlední řadě jsou v oblibě podniky zaměřené na hromadné stravování, avšak i zde ubylo zákazníků, tzv. „stravenkářů“, kteří právě sáhli na domácí přípravu.  

Zákazníci budou více inklinovat k zaběhlejším podnikům, kde dominují zvučná jména restauračních sítí nebo šéfkuchařů. I firmy, co dříve realizovaly firemní akce a před pandemií covidu dokončily plánované investice v sídlech vlastních společností, nyní upřednostňují využívaní cateringových společností ve vlastních prostorách.

Uvidíme, co přinese segmentu gastronomie české předsednictví v EU. Dále nevíme, co přijde v zimě s nadcházející ekonomickou recesí, kdy výhledově by se nás měla bohužel držet rok či dva. Snad se jen jedná o prognózu, a ne reálný stav, který nastane. Vzniknou i nové podniky, které budou pestřejšími a najdou si řadu svých konzumentů.

Mnoho restaurací zkrachuje…

Na konci léta skončí mnoho provozů, které neustojí náklady spojené s pronájmem prostor provozoven, a přežívat budou ty, které mají citelné zatížení úvěru z nákupu prostor provozoven a vybavení. K systémovému zdražování dojde na konci léta, jelikož inflace poroste, a pochybuji, i dle prognóz, že válečný konflikt skončí.

Zaniknou restaurace, ale vzniknou i nové. Měli bychom nyní pracovat na nové generaci kuchařů, číšníků a dalších kolegů, bez jejichž podpory gastronomie již nebude mít stejný glanc, jako měla.